Boris Anisimov, Beroder fir d'Entwécklung vu wëssenschaftlechen a pädagogesche Programmer - Chef vum Bildungszentrum vun der Bundesstaat Budgetsinstitut VNIIKH
D'FAO (2011) schätzt datt de weltwäite Konsum vu Gromperen a Grompereprodukter pro Kapp ongeféier 35 kg pro Joer ass, während d'Moyenne fir déi ganz europäesch Regioun 85 kg pro Awunner ass, an a Russland - 90 kg pro Persoun.
An der russescher Federatioun ass den duerchschnëttleche jäerleche Volume vu Gromperen, déi fir Liewensmëttelzwecker benotzt ginn, op 13-14 Milliounen Tonnen geschat. Fir déif Veraarbechtung vu Grompereprodukter (Pommes Fritten, Chips, trockene Gromperepuree) gi ronn 1 Millioun Tonnen verbraucht. De Besoin fir Somen Gromperen fir d'Kategorien vun landwirtschaftlech Organisatiounen (AHOs), Bauerenhaff (Baueren Bauerenhaff) an eenzel Entrepreneuren (IE) mat engem Gesamtplanzen Beräich vun iwwer 300 dausend Hektar gëtt op ongeféier 1 Millioun Tonnen geschat. Et ass extrem schwiereg déi tatsächlech Volumen vu Kartoffelverbrauch fir Somen a Béischtenfudder an der Kategorie vu Stéit ze schätzen, obwuel d'geschätzte Figur hei 5-6 Milliounen Tonnen ka sinn. Verloschter während Stockage an Bauerenhaff vun alle Kategorien kann op 1,5 Milliounen Tonnen geschat ginn, exportéieren Ëmgeréits - 150-200 dausend Tonnen.
Also, a Russland däerf den Niveau vun der Versuergung vun domestesch produzéierte Gromperen net manner wéi 22 Milliounen Tonnen sinn. Eng Ofsenkung vun dësem Niveau kann zu engem Defizit am Gesamtbalance vun de kommerziellen Gromperen féieren, an doduerch och zu enger Erhéijung vum Undeel vun den Importer. De virausgesoten Undeel vun Importer am Gesamtvolumen vu verbrauchte Gromperen gëtt op 300-350 Tausend Tonnen geschat. Dëst sinn haaptsächlech fréi "jonk" Gromperen, fir déi d'Demande an d'Verkafsvolumen normalerweis an de Retailketten an der Off-season Period eropgoen, wann d'Regalitéit vun den Erntelager vum leschte Joer praktesch ophält (am Mee), an et ass nach e bëssen Zäit. virum Ufank vun kommerziell Versuergung vun kommerziell Gromperen aus der neier Recolte manner wéi zwee Méint.
D'Heemecht vun de Gromperen ass Südamerika, wou dës "Kultur" sou fréi wéi 12500 v. e. op der nordwestlecher Küst vu Peru. Kultivéiert Grompere goufen anscheinend aus Amerika an Europa (Spuenien) 1565 bruecht. Déi éischt Grompere goufen aus Holland vum Peter de Groussen a Russland geschéckt. Ech während senger Rees an Europa. Déi éischt Versuche fir Gromperen a Russland ze verdeelen waren dacks net erfollegräich wéinst der Tatsaach, datt d'Knollen während der Sendung gefruer hunn. Aus dësem Grond, am Joer 1769, huet eng medezinesch Kommissioun Somen, déi aus dem Apothekegarten vu St. Zu Ilimsk huet de Woiwodschaft Büro 15 g Somen un A. Berezovsky iwwerginn, deen et fäerdeg bruecht huet Séiwierker ze wuessen an Knollen ze kréien. Laut V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, ouni et ze wëssen, huet déi éischt Kartoffelauswiel a Sibirien a vläicht a Russland gemaach.
De modernen Keefer ass interesséiert, éischtens, fir Kartoffel mat gudder Qualitéit Knollen ze kafen, déi en attraktiven Erscheinungsbild hunn an, als Regel, eng transparent dënn Haut. An dësem Fall ass d'Form an d'Gréisst vun de Knollen, d'Tiefe vun den Aen, d'Faarf vum Peel a Pulp, d'Feele vu externen an internen Mängel wéinst der Tendenz vun eenzelne Varietéiten zum sekundäre Wuesstum (Iwwerwuessen), d'Bildung vun Wuesstumsrëss, Hollowness, Verännerungen an der Faarf vum Pulp (Verfärbung) an aner intern Mängel, déi an de Knollen optrieden wéinst méiglechen natierlechen a klimateschen Afloss während der Period vum vegetativen Wuesstum oder mechanesche Schued, besonnesch beim Ernte, Transport a Sortéierung.
D'Form vun de Knollen vun Dësch Kartoffel Varietéit ka vu ronn bis verlängert variéieren, d'Standardgréisst laanscht de gréisste transversale Duerchmiesser: 40-60 mm, d'Tiefe vun den Aen: vu kleng bis mëttel, d'Faarf vun der Haut: vu wäiss bis rout, d'Faarf vum Pulp: wäiss - Crème - giel.
De ganze Komplex vun dësen Indikatoren bestëmmt gréisstendeels d'Verbraucherqualitéite vun Dëschgromperen an d'Méiglechkeet vun hirer virgesinner Notzung fir verschidde Platen ze preparéieren, a bestëmmt normalerweis d'Popularitéit vun de Varietéiten an d'Demande no hinnen am Hausdéierenmaart, besonnesch wann se fir de Verkaf geliwwert ginn. zu modern Retail Ketten.
Ernährungs Fakten
An de leschte Joeren hunn d'Iddien iwwer den Ernärungswäert vun de Gromperen als dat wichtegst Produkt an der mënschlecher Ernährung däitlech geännert, wat haaptsächlech wéinst der intensiver Entwécklung vun der Selektioun a Richtung Erhéijung vum Ernärungswäert vun de Gromperen ass, wéi och an der Déift. Fuerschung am Beräich vu senger biochemescher Zesummesetzung.
Den Ernärungswäert vu Gromperen gouf net direkt erkannt. Et gi vill witzeg Fäll mat dësem assoziéiert. Zum Beispill huet den engleschen Admiral Francis Drake am Joer 1586 Gromperenknollen an England geliwwert an se sengem Gärtner ginn, fir datt hien se op de beschte Buedem planzen a suergfälteg ëm d'Planzen këmmeren. De Gärtner huet d'Aufgab mat grousser Suergfalt gemaach. D'Kartoffelen sprëtzen, bléien, a gréng Beeren erschéngen op den Tops. De Gärtner, deen se fir Uebst verwiesselt huet, huet se geschmaacht. Fannt datt se net lecker waren, sot hien mat Enttäuschung: "All meng Aarbecht war ëmsoss." De Gärtner huet d'Beeren dem Admiral gewisen, deen him bestallt huet, d'Planz mat de Wuerzelen erauszezéien, fir datt se kee Schued am Gaart verursaachen. Zu senger Iwwerraschung huet de Gärtner ënner all Busch vill vun de selwechte Knollen gesinn, déi hien gepflanzt huet. D'Knollen goufen gekacht an dem Gärtner fir ze schmaachen. "Och! - huet hie geruff, - wat eng wäertvoll Planz! Duerno huet de Gärtner net nëmme Gromperen selwer gewuess, awer och anerer gehollef se ze kultivéieren.
An de leschte 50-100 Joer ass eist Wëssen iwwer d'chemesch Zesummesetzung vu Liewensmëttel an de physiologesche Wäert vun hiren eenzelnen Elementer (a Komplexe) wesentlech erweidert. All dëst ass wichteg am Kader vum modernen Konzept vun der mënschlecher Ernährung ze berücksichtegen, net nëmmen fir d'Gefill vum Hunger zefridden, awer och aus der Siicht vun der gesonder Ernährung. Dës Approche forcéiert eis all déi konstituéiert Ernärungselementer an de Kartoffelknollen nei ze evaluéieren.
Den Ernärungswäert vu Kartoffel gëtt haaptsächlech duerch de favorabele equilibréierte Verhältnis vun de wichtegsten Nährstoffer (Stärke, Protein, Fette, Vitamine, Mineralstoffer, Anthocyanin a Carotenoid Antioxidantien an aner Komponenten) an de Knollen bestëmmt.
Zur selwechter Zäit, an der Weltliteratur, variéieren d'Donnéeën iwwer den Inhalt vun Basisnährstoffer an de Kartoffelknollen wesentlech. Dëst gëtt erkläert vun der Tatsaach, datt d'biochemesch Zesummesetzung vu Knollen vu ville Faktoren hänkt: Varietéit, Buedem- a Wiederkonditiounen, Dünger, wuesse Technologie, Reifungsgrad, Lagerbedéngungen, asw. d'Resultater.
International Experten an der Organisatioun fir wirtschaftlech Zesummenaarbecht an Entwécklung (OECD) hunn duerchschnëttlech Indikatoren fir den Inhalt vun essentielle Nährstoffer an hir méiglech Schwankunge wéinst verschiddene Faktoren ausgemaach (Table 1).
D'Wichtegkeet vu Gromperen an der mënschlecher Ernährung ass och wéinst dem Inhalt vu Komponenten wéi Vitaminnen, Mineralstoffer an organesch Säuren (Tabelle 2).
Eng zimlech héich Potenzial fir Ascorbinsäure a besonnesch wäertvoll Substanzen ze hunn - Antioxidantien (Anthocyanine, Karotenoiden), kënnen d'Kartoffelen eng wichteg Roll spillen an der Präventioun vun enger Rei vu Krankheeten an an dëser Hisiicht sinn se ee vun de wichtegste Produkter an enger gesonder Gesondheet. Mënsch Ernährung.
Laut Ernährungsberoder aus Groussbritannien ass e korrekt ausgeglachene Verhältnis vun eenzelnen Zorte vu Liewensmëttel vu Schlësselwichtegkeet an der Ernärung vun de modernen Leit. Zur selwechter Zäit, an enger gesonder equilibréierter Ernährung, gëtt de gënschtegste Verhältnis ugesinn wann den Undeel vu Gromperen, Brout an aner Getreideprodukter op d'mannst 33% ass, Geméis an Uebst - 33%, Mëllech a Mëllechprodukter - 15%, Fleesch , Fësch an aner alternativ Produkter - 12%, Produkter mat Fetter an Zucker - 7%.
Kartoffelprotein enthält 8 vun den 20 essentielle Aminosäuren. E groussen Deel vum deegleche Bedierfnes fir Vitamin C gëtt duerch d'Kartoffelen erfëllt. Wann Dir 100 g Gromperen verbraucht, an der Haut gekacht a virum Konsum geschält, kritt de mënschleche Kierper ongeféier 20 g Kuelenhydrater, 2 g Protein, 0,1 g Fett an 2 g Faser, obwuel dës Zuelen och ofhängeg vun der Varietéit kënne variéieren. Charakteristiken, wuessen Bedéngungen an aner Faktoren.
Am Liicht vum modernen Wëssen an Iddie gëtt d'Wichtegkeet vun den eenzelne Bestanddeeler vun der biochemescher Zesummesetzung vu Gromperen aus der Siicht vun enger gesonder mënschlecher Ernärung anescht bewäert.
Et huet sech ganz wichteg erausgestallt datt de Kartoffelknollen vill Waasser enthält (75% oder méi) an d'Energiekonzentratioun selwer (dh Nährstoffdicht pro 100 kcal) ass relativ niddereg. A Gromperen entsprécht dës Konzentratioun ongeféier deem wat de mënschleche Kierper am Prozess vun der Verdauung an der Assimilatioun vu Liewensmëttel erfuerdert. Geméiss dësem Indikator sinn d'Kartoffelen méi konsequent mat de Bedierfnesser vun engem Erwuessene am Verglach mat anere Liewensmëttelprodukter vu Planz an Déier Hierkonft.
Starch. Dëst ass den Haaptkomponent vu Gromperen a säin Haapt Ernährungs- a wirtschaftlechen (wirtschaftlechen) Virdeel. An engem frësche Knollen, am Duerchschnëtt, ass den Undeel vu Stärke ongeféier 17,5% (Gamme vu Schwankungen 8,0-29%) oder 75-80% an der trockener Matière.
Raw Stärke ass bal net verdaubar vu Mënschen. Wéi och ëmmer, no der Hëtztbehandlung (zum Beispill Kachen), erhéicht seng Verdaubarkeet staark - bis zu ongeféier 90%. Et muss berécksiichtegt ginn datt am mënschleche Magen-Darmtrakt Stärke graduell (stepweis) duerch amylolytesch Enzyme a Glukos ofgebrach gëtt, an nëmmen déi lescht ass am metabolesche Zyklus vum mënschleche Kierper abegraff.
Kartoffelstärke am mënschleche Magen-Darmtrakt gëtt net komplett an einfachen Zucker verdaut; E puer dovun trëtt an den Déckdarm onverdaut. Dëst ass de sougenannte "geschützte Stärke". Laut neie medizineschen Donnéeën ass dës Stärke e ganz wäertvolle Substrat fir d'Mikrobiota vum mënschleche groussen Darm.
An der Mëtt XVIII V. Gromperen ware scho verbreet an Europa, a während der Herrschaft vu Catherine II et huet ugefaang a Russland op grousse Flächen a verschiddenen Deeler vum Land ugebaut ze ginn.
D'Europäer hu lues a lues geléiert héich Ausbezuele vu Gromperen ze wuessen, virun allem am nërdlechen Deel vum Kontinent. Dëst war vital wichteg fir landarme Baueren a Stadbewunner, déi ëmmer, besonnesch a schwaache Joere fir Getreidekulturen, sech selwer an hir Famille mat Iessen ubidden. An Europa, an e bësse méi spéit a Russland, Gromperen gouf eng Zort Garant vun Liewensmëttel Sécherheet. De grousse russesche Schrëftsteller L.N. huet och a senge journalistesche Wierker op dës Ëmstänn opmierksam gemaach. Tolstoi, wéi hien d'Ursaachen vun der Hongersnout an Russland um Enn studéiert Ausgruewunge V. Hien huet gegleeft datt d'Kartoffelen an der Ernärung vu russesche Baueren zu engem gewësse Mooss Brout ersat hunn an hinnen gehollef hunn a Joeren vun Hongersnout ze iwwerliewen.
Desweideren, vill demographers zouzeschreiwen der rapid Populatioun Wuesstem an Europa a Russland zu XVIII-Ausgruewunge Joerhonnert speziell mat Gromperen. Dës Kultur, hirer Meenung no, huet och Millioune vu Liewe gerett net nëmmen an de Jore vu Getreidefeeler, awer och während de Krichsperioden an Europa an de leschten dräi Joerhonnerte.
De physiologeschen Effekt vu "geschützte Stärke" ass datt seng Spaltung duerch d'intestinal Mikroflora d'Bildung vu organesche Säuren fördert, déi sech, zesumme mat de sougenannten Ballaststoffer, de Wuesstum vu carcinogenen Zellen am Colon hemmen. Dat Lescht ass ganz wichteg fir d'Préventioun vu Kriibs vun dësem Darm.
Protein (Rohprotein). De Rohproteingehalt vu Gromperen ass relativ niddereg a läit op ongeféier 2% (0,69-4,63%). Allerdéngs ass de Punkt hei net nëmmen an der Quantitéit, awer och an der Qualitéit vum Kartoffelprotein. D'Verhältnis vun essentielle an net-essentielle Aminosäuren an et ass ganz wichteg (et ass ongeféier d'selwecht wéi am Protein vun Déier Hierkonft), dofir gëtt Kartoffelprotein besonnesch wäertvoll ugesinn, an d'Zesummesetzung vu Fraktiounen ëm méi wéi 80% op Poulet Ee. protein. D'Verdaubarkeet vu Kartoffelprotein am mënschleche Magen-Darmtrakt ass iwwer 90%. Ënnert Planzproteine aus kultivéierte Planzen huet Kartoffelprotein den héchste biologesche Wäert; säin Ernärungswäert ass zweet nëmmen op Déierproteine (Fleesch, Mëllech, Poulet Eeër). Haut wësse mer datt Kartoffelprotein reich an Lysin a Schwefelhaltege essentielle Aminosäuren ass.
Empiresch gouf et viru laanger Zäit festgestallt, datt d'Bevëlkerungsexplosioun an Europa am 400.-XNUMX. Joerhonnert. war wéinst der Tatsaach, datt an deene Joren d'europäesch Ernährung bis zu XNUMX kg Gromperen (pro Erwuessenen pro Joer) a genuch Mëllech a Mëllechprodukter abegraff. D'Kombinatioun vun dësen zwee Produkter huet déi komplett Ernärung vun der Bevëlkerung gesuergt.
Fette. De Fettgehalt an de Gromperen ass onwichteg, wat u sech an der Diät wichteg ass wann Dir verschidde Platen preparéiert an Diäten virbereet. Wéi och ëmmer, d'Zesummesetzung vu Fettsäuren ass ganz wäertvoll - haaptsächlech wéinst sou wichtege Komponenten wéi duebel onsaturéiert Linol (ongeféier 50% vu Kartoffelfettsäuren) an dräifach onsaturéiert Linolen (ongeféier 20%) Säuren.
Am Joer 1902 huet den däitsche Physiolog an Hygienist M. Rubner festgestallt, datt Kartoffelprotein vu héich Qualitéit ass, och den Inhalt vun essentielle Aminosäuren. Duerno goufen dës Conclusiounen ëmmer erëm bestätegt. Déi beandrockendste Beweiser fir hir Gonschten goufen 1965 vun den däitsche Physiologen E. Cofrani a F. Jackat geliwwert, déi entdeckt hunn datt Gromperen an e ganzt Ee sinn gläichwäerteg a Proteinqualitéit, an an hire Gläichgewiicht Experimenter op Mënschen, de maximale biologesche Wäert vun Protein war duerch d'Benotzung vun enger Mëschung aus Gromperen an Eeër Mass an der Ernährung gewisen (Verhältnis 65:35, d.h. eng Mëschung aus 500 g Gromperen mat engem Ee. Den englesche Fuerscher A. Jones bemierkt datt de Proteingehalt an de Grompere Platen wesentlech variéiert jee no der Method vun hirer Virbereedung: a regelméissege gekachten Gromperen - 1,5%, a frittéiert Gromperen - 2,8, a frittéiert Gromperen - 3,8, a frittéiert Gromperen - erop op 6%.
Ballast Substanzen. Laang Zäit goufen sougenannte Planzfasern vun Ernährungsberoder ënnerschat. Mat Ballaststoffer schwätze mir als éischt onverdaubar Bestanddeeler vu Planzenzellmaueren wéi Kuelenhydrater (Zellulose, Pektine, Hemicellulosen, Lignin), déi wichteg, deelweis ganz ënnerschiddlech Funktiounen am Verdauungsprozess ausféieren, de Stoffwechsel beaflossen. Si spillen eng grouss Roll am gesonde Ernährung. Et gouf bewisen datt dës Substanzen en Nährstoffsubstrat fir d'Mikrobiota vum mënschleche groussen Darm sinn. Dëst ass eigentlech eng "zweet Mo"; Organesch Säuren, déi als Resultat vu mikrobiologesche Prozesser geformt ginn, beaflossen aktiv de mënschleche Metabolismus. Undigested Planzfaseren déngen als Adsorbent fir Waasser, Gasen an aner onnéideg Substanzen, hëllefen se aus dem Kierper ze entfernen. Och wann den Undeel vun dëse Substanzen an de Knollen niddereg ass (2,5%), entsprécht eng 200 g Portioun vu Gromperen ongeféier e Véierel vun der deeglecher Ufuerderung vun enger Persoun fir dës Komponenten.
Mineralstoffer. Kartoffelknollen enthalen eng grouss Zuel vu Makro- a Mikroelementer, déi eng wichteg Roll am Metabolismus spillen. Mat deegleche Konsum vun 200 g Gromperen ass den deegleche Bedierfnes vun enger Persoun zefridden: Kalium - 30, Magnesium - 15-20, Phosphor - 17, Kupfer - 15, Eisen - 14, Mangan - 13, Jod - 6 a Fluor - 3% .
Vitaminen. Kartoffel enthalen eng ganz Rei vu Vitaminnen, déi fir Mënschen nëtzlech sinn, besonnesch waasslöslech, awer hir Quantitéit an de Knollen variéiert immens. Besonnesch wichteg ass de relativ héijen Inhalt vu Vitamin C (10-20 mg / 100 g frësch Gewiicht), wat e bësse méi héich ass wéi an Äppel (10 mg / 100 g frësch Gewiicht). Beim Kachen ginn 10-20% vun dësem Vitamin verluer. Mat deegleche Konsum vun 300 g Gromperen, kënnt Dir den deegleche Bedierfnes erfëllen: Vitamin C - 70, B6 - 36, B1 - 20, Pantothensäure - 16, B2 - 8%.
Anthocyanine a Carotenoiden. Am Liicht vun neien Iddien iwwer d'Roll vun der Diäternährung bei der Verbesserung vun der Liewensqualitéit vu Leit, ginn d'Kartoffelen als ee vun de wichtege Kulturen ugesinn mat engem héije Potenzial fir Antioxidantien ze enthalen, besonnesch Anthocyanine a Carotenoiden, déi de mënschlechen Immunsystem stäerken ( Anisimov 2006, Simakov 2012).
A Gromperen sinn dës Flavonoide verantwortlech fir déi blo, violett, rout, orange a hell giel Faarf vun der Haut a Pulp vun de Knollen. Et sinn dës Pigmenter déi vu grousse Wäert als Quelle vun Antioxidantien sinn, wéinst hirer Fäegkeet fir fräi Sauerstoffradikale am mënschleche Kierper ze verëffentlechen. Et ass elo bekannt datt Diäten reich an Antioxidantien hëllefen de Risiko vun Atherosklerosis ze reduzéieren, e puer Aarte vu Kriibs, Alter-verbonne Verännerungen an der Hautpigmentéierung, Katarakt, etc.
Vergläichend Bewäertunge weisen datt Varietéiten mat hellgiel, orange, rout a purpurroude Fleesch wesentlech besser si wéi Varietéiten mat wäissem Knollenfleesch wat d'Anthocyanin- a Carotenoidgehalt ugeet (Table 3).
D'Gamme vu Schwankungen am Inhalt vun Anthocyanine a pigmentéierten Gromperen ass am Beräich vun 9,5-37,8 mg pro 100 g rau Gewiicht vun Knollen. Perspektive fir eng weider Verbesserung vun de Charakteristiken an dëser Richtung erlaben et Kartoffelen mat faarwege Pulp op enger Par ze maachen mat sou wertvollen Geméiskulturen wéi Broccoli, roude Paprika a Spinat, bekannt fir hir antioxidant Eegeschafte. Kartoffel mat giel Fleesch sinn laang a ville Länner vun der Welt populär wéinst dem relativ héigen Inhalt vu Karotenoiden.
Modern Studien bestätegen d'Méiglechkeet fir eng weider bedeitend Verbesserung vun dësen Indikatoren op Basis vun der Schafung vun Varietéiten mat hell giel, orange a rout Pulp, wéinst engem méi héije Inhalt vu Karotenoiden (500-800 mg pro 100 g frësch Gewiicht). Och den bescheidenen Erfolleg vun der Auswielung an dëser Richtung kann eng grouss Bedeitung bei der mënschlecher Ernärungsernährung sinn an en neien Ustouss fir d'Entwécklung vun der Kartoffelproduktioun als Erntegung vu grousser weltwäiter Bedeitung ginn.
Kuerzfristeg kënne mir dat erwaarden Giel, orange, rout a violett Fleesch Varietéiten ginn ëmmer méi populär an hire Bäitrag zu der mënschlecher Ernährung wäert eropgoen.
Also, d'Roll vun de Gromperen an der Ernärung vum modernen Mënsch beurteelen, kënne mir ouni iwwerdreiwen soen datt d'Kartoffelknollen net nëmme Liewensmëttel sinn, awer och Medizin. Si gi gutt verdaut an absorbéiert, si si praktesch fräi vun Allergènen, si kënnen a spezielle Proteindiäten benotzt ginn, an Diäten, wou et néideg ass fir Aciditéit ze reduzéieren, etc.
Mir däerfen awer net vergiessen datt d'Kartoffelen zur Nuetshadfamill gehéieren, déi sech duerch den Inhalt vu bestëmmten Alkaloïden charakteriséieren, déi d'mënschlech Gesondheet negativ beaflossen. Kartoffelen enthalen och Nitrater, Schwéiermetaller an Akrylamid. All dëst muss berücksichtegt ginn wann Dir Kartoffelknollen fir Iessen benotzt.
Nitraten. Wéi Dir wësst, enthalen Kartoffelknollen eng kleng Quantitéit Nitrater. An de leschte Joeren huet d'Wëssenschaft vill Daten gesammelt, déi bestätegen datt moderéierte Konsum vun Nitrater a Liewensmëttel souguer fir d'mënschlech Gesondheet profitabel ass. Zur selwechter Zäit, am mënschleche Kierper, Nitrater zerbriechen an Nitriten, an déi lescht desinfizéieren d'Mëndlechhöhle an den Magen-Darmtrakt.
Wéi och ëmmer, dëst geschitt mat moderéierten Nitratgehalt. Awer an der Praxis gëtt e verstäerkten Niveau vun Nitrater a Gromperen dacks opgeholl. Dëst hänkt vun enger Rei vu Faktoren of: Varietéit, Wiederkonditiounen a Buedem wuessen Bedéngungen, héich Dosen vun Dünger, Stockage Konditiounen, etc.. Den Nitratgehalt an de Gromperen fällt beim Kachen, Peel an industrieller Veraarbechtung (Fritten, Trocknen, Chips).
D'medizinesch Eegeschafte vu Kartoffel si laang bekannt. Weesentlechen, no der Verbreedung vu Gromperen, sinn d'Schurbueepidemie an Europa verschwonnen. Raw Kartoffeljus gëtt benotzt fir Magen- an Duodenal Geschwëster ze behandelen. Kartoffel gehéieren zu den Diätprodukter fir Patienten mat Nieren- a Herz-Kreislauf-Krankheeten. E Kapillärverstäerkungsmëttel gouf a Kartoffelblummen a Knollen fonnt.
D'Glykoalkaloid Tomatin, déi a Gromperen enthale sinn, huet antibiotesch Aktivitéit géint e puer pathogene Pilze a Bakterien, souwéi Antihistaminaktivitéit, wat wichteg ass bei der Behandlung vun Allergien.
An der Volleksmedezin gi gerappte roude Gromperen op betroffene Gebidder vun der Haut fir Verbrennunge, Ekzeme an aner Hautkrankheeten applizéiert. Inhaléiere vu Kartoffeldamp behandelt Katarrh vum ieweschten Atmungstrakt.
Solanin. An all Organer vun der Gromper Planz, inkl. D'Knollen enthalen e gëftegt steroidal Glykoalkaloid Solanin, besteet aus A-Solanin an A-Hacoine. Awer d'Konzentratioun vun dësem Alkaloid ass niddereg: 2-60 mg / kg frësch Kartoffelmass. Eng Solanin Konzentratioun vun 300-500 mg pro 1 kg rau Kartoffelgewiicht gëtt als geféierlech fir d'mënschlech Gesondheet ugesinn. Well d'Solanin fir d'Planz selwer als Schutz géint natierleche Feinde wichteg ass, konzentréiert se sech haaptsächlech an der Peel. Konzentratioun Niveauen variéieren tëscht Zorten. Während der Lagerung a wann d'Knollen beschiedegt ginn, erhéicht d'Konzentratioun vu Solanin liicht. Awer Dir musst virsiichteg sinn vu Knollen, déi gréng ginn an am Däischteren sprëtzen. D'Konzentratioun vu Solanin an hinnen gëtt geféierlech fir d'mënschlech Gesondheet. Et sollt och berücksichtegt ginn datt d'Solanin net beim Kachen zerstéiert gëtt.
Enzyminhibitoren - Wéi Solanin, déngen se als Schutz fir Kartoffel-Knollen. Fir Mënschen si se net geféierlech, well se duerch d'Temperaturbelaaschtung einfach zerstéiert ginn.
Heavy Metal. D'Haaptgefor fir d'Gesondheet sinn Kadmium a Bläi. Wéi och ëmmer, hiren Inhalt an de Gromperen ass vill méi niddereg wéi déi zulässlech Dosisgrenzen. Beim Peeling gëtt de Bleigehalt an de Gromperen ëm 80-90% reduzéiert, Cadmium ëm 20%. Beim Kachen fällt de Kadmiumniveau ëm 25-30% weider; De Bläi Inhalt reduzéiert net beim Kachen.
Acrylamid. Acrylamid a Kartoffelprodukter gëtt aus gratis Aminosäuren a vun einfachen Zucker (Glukos, Fruktose) wärend der Temperaturbehandlung (iwwer +120) geformt0C) bei nidderegem Waassergehalt. Wéi d'Temperatur während der Veraarbechtung vu Kartoffelknollen eropgeet, erhéicht d'Quantitéit vun Acrylamid.
D'Prozessoren si sech dovunner bewosst, a maachen dofir zousätzlech Blanchéierung a benotzen aner technologesch Methoden fir den Acrylamidgehalt am Finale Kartoffelprodukt (Chips, Fritten) ze reduzéieren.
Kulinaresch Aarte vu Gromperen
Ënnert de bedeitendsten Dëschqualitéiten, déi de kulinareschen Typ vu Kartoffelzorten bestëmmen, sinn de Grad vun der Kachbarkeet, d'Pulpdichte, d'Miellechkeet an d'Waasser vu Knollen besonnesch wichteg (Bukasov, 1975, Anisimov et al, 2012). Geméiss dëse Parameteren sinn d'Kartoffelen opgedeelt fir 4 kulinaresch Zorten: vun Zalot onverdaubar (kulinaresch Typ A) bis méi kachen a knaschteg Zorten (B, C, D), geduecht fir ze benotzen an der Preparatioun vu spezifesche Kartoffelgeschir (Figuren 1,2).
Typ A - Zalot Kartoffel, ginn net iwwergekacht, d'Knollen bleiwen intakt wann se gekacht sinn, d'Fleesch ass dicht, net mëlleg a waasser.
Typ B - liicht gekacht, d'Fleesch ass mëttel dicht, liicht mëlleg, liicht Waasser. D'Knollen si ganz ganz an agreabel fir de Goût. Gëeegent fir doheem ze kachen fir Zoppen an Bäilagen fir Haaptgrënn ze preparéieren (Gromperen am Waasser gekacht oder gedämpft, Gromperen gekacht oder gebak an der Haut, Gromperepuree oder hausgemaachte Fritten, etc.).
Typ C - kacht gutt, de Pulp ass mëttelméisseg mëlleg, zaart (mëll), éischter dréchen, de Knollen rësst, awer zerfällt net beim Kachen. Haaptsächlech an der Liewensmëttelindustrie benotzt.
Typ D - Gromperen si ganz iwwergekacht, ganz mëlleg, net Waasser a gi haaptsächlech benotzt fir Gromperepuree ze maachen an zu Stärke ze veraarbechten.
Eng zimlech bedeitend Unzuel vu Kartoffelzorten weisen Zwëschenzeechen tëscht den zwou kulinareschen Zorten (AB an BC). An dësem Fall weist den éischte Bréif den herrschende kulinareschen Typ un.
Eng originell Method fir d'Gromperen ze promoten gouf vum berühmten franséische Chemiker Permentier benotzt. Hien huet Gromperen um Rand vu Paräis gepflanzt a Wuecht am Gaart gesat. Am Enn vum Summer, wann d'Kartoffelen reift, hunn d'Wuechter bewosst ugefaang hir Posten an der Nuecht ze verloossen. Ënnert dem Deckel vun der Däischtert hunn d'Baueren, schrecklech ronderëm gekuckt, d'Better eidel gemaach an d'Grompere matgeholl. De Wëssenschaftler huet seng Erfindung triumphéiert - eng lieweg Illustratioun vum Spréchwuert: "Déi verbueden Uebst ass séiss."
De Permentier huet och de franséische Kinnek Louis iwwerzeegt XVI Pin e Bouquet vun den éischte Blummen, déi op Kartoffelbëscher op Ärer Këscht erschéngen. Dëst huet eng Sensatioun am kinneklechen Haff geschaf, an d'Kartoffelblummen an de Knäppercher ze droen gouf moudesch. D'Baueren, déi an der Géigend vu Paräis wunnen, hunn ugefaang Gromperen ze wuessen fir hir Blummen ze handelen.
Preisesche Kinnek Friedrich Wilhelm I e speziellen Dekret erausginn fir d'Nues an d'Oueren vun deenen, déi keng Gromperen planzen, ofzeschneiden.
De "Kartoffel" Riot an Russland ass mat der Net-Unerkennung vu Gromperen als Liewensmëttelprodukt assoziéiert.