Geméiss der FAO (2011) ass de weltwäite Konsum vu Gromperen a Grompereprodukter pro Awunner ongeféier 35 kg d'Joer, wärend d'Duerchschnëtt fir déi ganz europäesch Regioun 85 kg pro Awunner ass. an a Russland - 90 kg pro Persoun.
Boris Anisimov, Beroder fir d'Entwécklung vu wëssenschaftlechen a pädagogesche Programmer - Chef vum Bildungszentrum vu FGBNU VNIIKH
An der Russescher Federatioun gëtt den duerchschnëttleche jäerleche Volume vu Gromperen, déi fir Nahrungszwecker benotzt ginn, op 13-14 Milliounen Tonnen geschat. Fir déif Veraarbechtung vu Grompereprodukter (Fritten, Fritten, dréche Gromperepuree) gi ronn 1 Millioun Tonnen ausginn. De Bedierfnes fir Somkartoffel fir Kategorië vu landwirtschaftlechen Organisatiounen (AHOs), Bauerenhäff (PFHs) an eenzel Entrepreneuren (IEs) mat enger Gesamtplanzfläch vun iwwer 300 Dausend Hektar gëtt op ongeféier 1 Milliounen Tonnen geschat. Et ass extrem schwéier d'real Volumen u Kartoffelverbrauch fir Somen a fir Véizuucht an der Kategorie vun de Stéit vun der Bevëlkerung ze schätzen, och wann déi geschätzte Figur hei 5-6 Milliounen Tonne ka sinn. Verloschter beim Lagerung an Häff vun alle Kategorien kënnen um Niveau vun 1,5 Milliounen Tonne geschat ginn, Exportmaterial - 150-200 Dausend Tonnen.
Also, a Russland, soll den Niveau vun der Versuergung vun heiheem produzéierte Gromperen op d'mannst 22 Milliounen Tonnen sinn. Eng Ofsenkung vun dësem Niveau kann en Defizit am allgemenge Bilan vu verkaafte Gromperen hunn, an doduerch eng Erhéijung vum Undeel un Importer. De geplangten Undeel vun Importer am Gesamtvolumen vu verbrauchte Gromperen gëtt op 300-350 Dausend Tonnen geschat. Dëst sinn haaptsächlech fréi, "jonk" Gromperen, déi héich gefuerdert sinn an de Verkaf an de Geschäftsketten wärend der Off-Season Period erhéijen, wann d'Haltbarkeet vun de leschte Joer Crop Stocken praktesch eriwwer ass (am Mee), a virum Start vu Liwwerungen an den Handel bleiwen verkaafbar Gromperen vun der neier Crop op d'mannst nach zwee Méint.
De modernen Keefer ass haaptsächlech drun interesséiert Gromperen mat gudde Qualitéitsknollen ze kafen, attraktivt Ausgesinn an, an der Regel, transparent dënn Haut. An dësem Fall sinn d'Form an d'Gréisst vun de Knollen, d'Tiefe vun den Aen, d'Faarf vum Peel a Pulp, d'Fehlen vun externen an internen Defekter verursaacht duerch d'Tendenz vu bestëmmten Zorten zum sekundäre Wuesstum (Iwwerwachstung), d'Bildung vu Wuesstumsriecher, Hollenheet, d'Verännerung vun der Faarf vum Pulp (Verfärbung) an anerer si wichteg. intern Mängel déi a Knollen duerch all Zort natierlechen a klimateschen Aflëss wärend vegetativem Wuesstum oder mechanesche Schued optriede kënnen, besonnesch beim Ernte, Transport an Zortéieren.
D'Form vu Knollen vun Dëschvariatioune ka variéieren vu ronn bis verlängert, d'Standardgréisst fir de gréisste transversale Duerchmiesser ass 40-60 mm, d'Tiefe vun den Ae ass vu kleng bis mëttel, d'Faarf vun der Schuel ass vu wäiss bis rout, d'Faarf vum Fleesch ass wäiss - Creme - giel. De ganze Komplex vun dësen Indikatoren bestëmmt gréisstendeels d'Verbraucherqualitéite vun Dëschkartoffel an d'Méiglechkeet vun hirem bestëmmte Gebrauch fir verschidde Platen ze kachen a bestëmmt normalerweis d'Popularitéit vun de Varietéiten an d'Demande no hinnen um Bannemaart vu Wuerkartoffelen, besonnesch wa se zum Verkaf u modernen Handelsketten geliwwert ginn.
D'Heemecht vu Gromperen ass Südamerika, wou dës "Kultur" 12 v. Chr. Gouf bekannt. e. op der Nordweste Küst vu Peru. Anscheinend gouf kultivéiert Kartoffel aus Amerika an Europa (Spuenien) bruecht 500. De Péiter de Groussen huet déi éischt Kartoffel aus Russland an Holland während senger Rees an Europa geschéckt. Déi éischt Versuche fir Kartoffelen a Russland ze verdeelen waren dacks net erfollegräich wéinst der Tatsaach datt d'Knollen während der Sendung gefruer goufen. Dofir huet 1565 eng medizinesch Kommissioun u Siberia Somen, déi an engem Sankt Petersburg Apdikt am Gaart gesammelt goufen, fir „kuriéis Bourgeois“ a „gutt Hausbauer“ ze verdeelen. Zu Ilimsk huet de Voivode Büro 1769 g Somen un A. Berezovsky iwwerginn, deen et fäerdeg bruecht Setzlinger ze maachen an Knollen ze kréien. Geméiss dem V.S.Lekhnovich huet den A. Berezovsky, ouni et ze wëssen, déi éischt Selektioun vu Kartoffelen a Sibirien gemaach, a vläicht a Russland.
Iessen Wäerter
Haut ginn d'Iddien iwwer den Ernärungswäert vun de Gromperen als dat wichtegst Produkt an der mënschlecher Ernährung merkbar verännert, wat haaptsächlech wéinst der intensiver Entwécklung vu Selektioun a Richtung d'Erhéijung vum Ernärungswäert vun de Gromperen ass, souwéi am-Déift Studien am Feld vu senger biochemescher Zesummesetzung.
Iwwer de leschte 50-100 Joer huet eist Wëssen iwwer d'chemesch Zesummesetzung vu Liewensmëttel an de physiologesche Wäert vu sengen eenzelnen Elementer (a Komplexen) erweidert. All dëst ass wichteg ze berécksiichtegen am Kader vum modernen Konzept vun der mënschlecher Ernärung, net nëmme fir den Honger zefriddestellend, awer och wat d'gesond Ernärung ugeet. Dës Approche zwéngt all bestandal Elementer a Grompereknollen nei ze evaluéieren.
Den Nährwert vun de Gromperen gëtt gréisstendeels festgeluecht duerch de favorabele equilibréierte Verhältnis vun de wichtegsten Nährstoffer an Knollen (Stärke, Protein, Fette, Vitaminnen, Mineralstoffer, Antioxidantien vun Anthocyanin an der Karotenoid Natur an aner Komponenten).
Zur selwechter Zäit variéieren an der Weltliteratur Daten iwwer den Inhalt vu Basisnährstoffer a Grompereknollen däitlech. De Fakt ass datt d'biochemesch Zesummesetzung vun de Knollen vu ville Faktoren ofhänkt: Varietéiten, Buedem- a Wiederkonditiounen, Dünger, wuessend Technologie, Grad vu Reifung, Lagerregimer, asw. Den Zäitpunkt vun den Analysen (Hierscht oder Fréijoer) beaflosst och wesentlech d'Resultater.
International Experten am Kader vun der Organisatioun fir wirtschaftlech Zesummenaarbecht an Entwécklung (OECD) ware sech duerchschnëttlech Indicateuren fir den Inhalt vu Basisnährstoffer an hir méiglech Schwankunge wéinst verschiddene Faktoren eens (Tabelle 1 op der Säit 22).
D'Wichtegkeet vu Gromperen an der mënschlecher Ernärung ass och wéinst dem Inhalt vu sou Komponente wéi Vitamine, Mineralstoffer, organesch Säuren (Tabelle 2).
Mat engem genuch héije Potenzial fir den Inhalt vun Ascorbinsäure a besonnesch wäertvoll Substanzen - Antioxidantien (Anthocyanine, Karotenoiden), kënnen Kartoffelen eng wichteg Roll spillen an der Préventioun vun enger Zuel vu Krankheeten, an an dësem Beräich ee vun de wichtegste Liewensmëttel an enger gesonder mënschlecher Ernärung.
Am Liicht vum modernen Wëssen an Iddie gëtt d'Wichtegkeet vun den eenzelne Bestanddeeler vun der biochemescher Zesummesetzung vu Gromperen aus der Siicht vun enger gesonder mënschlecher Ernärung anescht bewäert.
Et huet sech als ganz wichteg erausgestallt datt de Grompereknoll vill Waasser enthält (75% oder méi) an d'Energiekonzentratioun selwer (dh d'Densitéit vun Nährstoffer pro 100 kcal) ass relativ niddereg. A Gromperen entsprécht dës Konzentratioun ongeféier dem Energieindex, dee vum mënschleche Kierper am Prozess vun der Verdauung an der Assimilatioun vu Liewensmëttel erfuerderlech ass. Entspriechend dozou entspriechen d'Gromperen d'Besoine vun engem Erwuessene am Verglach mat anere Liewensmëttelprodukter aus Planz an Déiereschutz.
STARCH. Dëst ass den Haaptkomponent vu Gromperen a seng Haaptnahrung a wirtschaftlech (wirtschaftlech) Dignitéit. An engem frësche Knoll ass am Duerchschnëtt den Undeel u Stäerkt ongeféier 17,5% (Schwankungsberäich 8,0-29%) oder 75-80% an dréchener Matière.
Raw Stärke gëtt kaum vu Mënschen opgeholl. Awer no der Wärmebehandlung (zum Beispill Kachen) klëmmt seng Verdaubarkeet staark - bis zu ongeféier 90%. Et sollt gedroen ginn datt am mënschlechen Magen-Darmtrakt, Stärke graduell (schrëttweis) vun amylolyteschen Enzymen zu Glukos gespalt gëtt, an nëmmen déi lescht ass am metabolesche Zyklus vum mënschleche Kierper abegraff.
Gromperestär am mënschlechen Magen-Darmtrakt gëtt net komplett verdaut fir einfach Zocker; en Deel dovun an onverdauter Form an de groussen Daarm erakënnt. Dëst ass de sougenannte "geschützte Stär". Geméiss nei medizinesch Donnéeën ass dëst Stärke e ganz wäertvolle Substrat fir d'mënschlech Doppelmikrobiota.
De physiologeschen Effekt vu "geschützte Stärke" ass datt seng Spaltung duerch d'intestinal Mikroflora d'Bildung vu organesche Säuren fördert, déi sech, zesumme mat de sougenannten Ballaststoffer, de Wuesstum vu carcinogenen Zellen am Colon hemmen. Dat Lescht ass ganz wichteg fir d'Préventioun vu Kriibs vun dësem Darm.
PROTEIN (RAW PROTEIN).
De Brutto Protein Inhalt a Gromperen ass relativ niddereg a beleeft sech op ongeféier 2% (0,69-4,63%). Wéi och ëmmer, et geet net nëmmen ëm d'Quantitéit, awer och ëm d'Qualitéit vum Grompereprotein. D'Verhältnis vun essentiellen an net essentiellen Aminosäuren dran ass ganz wichteg (et ass ongeféier d'selwecht wéi am Protein vun Déiereschäin), dofir gëtt Kartoffelprotein als besonnesch wäertvoll ugesinn, an der Zesummesetzung vun de Fraktioune méi wéi 80% zum Protein vun engem Poulet Ee. D'Verdaubarkeet vu Grompereprotein am mënschlechen Magen-Darmtrakt ass iwwer 90%. Ënner Planzeproteine vu kultivéierte Planzen, huet Kartoffelprotein deen héchste biologesche Wäert, wat säin Nahrungswäert ugeet, ass et nëmmen zweet fir Déiereproteine (Fleesch, Mëllech, Poulet Eeër) Et ass elo bekannt datt Kartoffelprotein reich an Lysin a Schwiefel enthalen essentiellen Aminosäuren ass.
Geméiss d'Ernährungsspezialisten aus dem UK, an der Ernärung vum modernen MënschVun Haaptwichtegkeet ass e richteg ausgeglach Verhältnis vun eenzel Produkter Zorten. Ausserdeem gëtt an enger gesonder ausgeglachene Ernährung de favorabelste Verhältnis ugesinn, wann den Undeel vu Gromperen, Brout an aner Getreideprodukter op d'mannst 33% ass, Geméis an Uebst - 33%, Mëllech a Mëllechprodukter - 15%, Fleesch, Fësch an aner Alternativ Produkter - 12 %, Produkter mat Fetter a Zucker - 7%.
Kartoffelprotein enthält 8 vun den 20 essentiellen Aminosaieren. E wesentlechen Deel vun der deeglecher Fuerderung fir Vitamin C gëtt vu Gromperen erfëllt. Beim Konsuméiere vun 100 g Kartoffelen, déi an enger Schuel gekacht a geschuel sinn virum Gebrauch, kritt de mënschleche Kierper ongeféier 20 g Kuelenhydrater, 2 g Protein, 0,1 g Fett an 2 g Faser, awer dës Zuelen kënnen och ofhängeg vu verschiddene Faktoren variéieren.
An der Mëtt vum XVIII Joerhonnert. Gromperen ware scho verbreet an Europa, a wärend der Herrschaft vum Catherine II huet et ugefaang a Russland a verschiddenen Deeler vum Land ze wuessen.
D'Europäer geléiert graduell héich Kartoffelzorten ze kréien. Dëst war vital fir niddereg Land Baueren an Awunner, déi ëmmer, besonnesch a Joeren vu schlankem Kulturen, Nahrung fir sech selwer an hir Famillje kéinte bréngen. Domat sinn d'Kartoffelen eng Aart Garant fir d'Liewensmëttelsécherheet. De grousse russesche Schrëftsteller L.N. Tolstoy huet op dës Ëmstänn a senge journalistesche Wierker opmierksam gemaach wéi hien d'Ursaache vun der Hongersnout a Russland um Enn vum XNUMX. Joerhonnert studéiert huet. Hien huet gegleeft datt d'Kartoffelen am Iessen vu russesche Baueren zu engem gewësse Mooss Brout ersat hunn an hinnen gehollef hunn an den hongerege Joeren ze iwwerliewen.
Dës Kultur huet och Millioune vu Liewen gerett net nëmmen an de Jore vum Erntegung, awer och während de Kricher an Europa an de leschten dräi Joerhonnerte.
Et gouf empiresch fir eng laang Zäit festgestallt datt déi demographesch Explosioun an Europa an den XVIII-XIX Joerhonnerte war. war mat der Tatsaach verbonnen datt an deene Joren an der Ernärung vun den Europäer bis zu 400 kg Gromperen (pro Erwuessene pro Joer) waren, souwéi genuch Mëllech a Mëllechprodukter. D'Kombinatioun vun dëse Produkter assuréiert den Nahrungswäert vun der Bevëlkerung.
FATSAn. De Fettgehalt an Kartoffelen ass net wichteg, wat a sech selwer am Diätplang wichteg ass bei der Fabrikatioun vu verschidde Platen an der Virbereedung vun Diäten. Wéi och ëmmer, d'Kompositioun vu Fettsäuren ass ganz wäertvoll - haaptsächlech wéinst sou wichtege Bestanddeeler wéi zweemol onsaturéiert Linolséil (ongeféier 50% Kartoffelfettsäuren) an Triple onsaturéiert Linolenesch (ongeféier 20%) Säuren.
BALLAST STOFFEN.
Zënter enger laanger Zäit goufen sougenannte Planzefaseren vun Ernärungswëssenschaften ënnerschat. Ballast Substanze bedeiten als alleréischt onverdaerbar Bestanddeeler vu Planzenzellwänn wéi Kuelenhydrater (Cellulose, Pektine, Hemicellulose, Lignin), déi wichteg, zum Deel ganz verschidde Funktiounen am Verdauungsprozess ausféieren, de Stoffwiessel beaflossen. Si spillen eng grouss Roll beim gesonden Iessen. Et gouf bewisen datt dës Substanzen en Nährstoffsubstrat fir d'Mikrobiota vum mënschlechen Darm sinn. Dëst ass tatsächlech en "zweete Magen"; organesch Säure geformt als Resultat vu mikrobiologesche Prozesser beaflossen aktiv de mënschleche Metabolismus.
Onverdaut Planzfaseren déngen als Adsorbent fir Waasser, Gasen an aner onnéideg Substanzen, hëllefen hinnen aus dem Kierper ze entfernen. Och wann den Undeel vun dëse Substanzen a Knollen niddereg ass (2,5%), erfëllt en Deel vun 200 g Gromperen ongeféier e Véirel vum alldeegleche Bedarf fir dës Komponenten déi eng Persoun brauch.
MINERALEN.
Grompereknollen enthalen eng grouss Quantitéit u Makro- a Mikroelementer, déi eng wichteg Roll am Metabolismus spillen. Mat engem alldeegleche Konsum vun 200 g Gromperen ass dem Alldag vun enger Persoun zefridden: a Kalium - vun 30%, Magnesium - 15-20%, Phosphor - 17%, Koffer - 15%, Eisen - 14%, Mangan - 13%, Jod - 6% an a Fluor - ëm 3%.
VITAMINS... Gromperen enthalen eng ganz Rei u Vitaminnen, déi nëtzlech si fir Mënschen, besonnesch waasslöslech, awer hir Quantitéit a Knollen ass ënner grousse Schwankungen. Besonnesch wichteg ass de relativ héije Vitamin C Inhalt (10-20 mg / 100 g naass Gewiicht), wat liicht méi héich ass wéi Äppel (10 mg / 100 g naass Gewiicht). Beim Kachen geet 10-20% vun dësem Vitamin verluer.
Am Joer 1902 huet den däitsche Physiolog an Hygienist M. Rubner festgestallt datt Kartoffelprotein vu héich Qualitéit ass, och den Inhalt vu wesentlechen Aminosaieren. Duerno goufen dës Resultater ëmmer erëm bestätegt. Déi beandrockendst Beweiser fir hir Gonschten goufen 1965 vun den Däitsche Physiologen E. Kofrani an F. Dzhekat kritt, déi fonnt hunn, datt Kartoffel a Poulet Eeër gläichwäerteg an der Proteinqualitéit sinn, an hir Balance Experimenter bewisen datt de maximalen biologesche Wäert vu Protein an der Diät huet eng Mëschung aus Kartoffelen an Ee Mass (Verhältnis 65:35, d.h. eng Mëschung vu 500 g Kartoffelen mat engem Ee). Den englesche Fuerscher A. Jones bemierkt datt de Proteingehalt a Kartoffelgeschirer wesentlech ofhängeg vun der Method vun der Virbereedung variéiert: an normale gekachten Kartoffelen - 1,5%, a frittéiert - 2,8%, a frittéiert - 3,8%, an an frittéiert Kartoffelflakelen - bis zu 6%.
Mat deegleche Konsum vun 300 g Kartoffel kann den alldeegleche Bedierfnes erfëllt ginn: Vitamin C ëm 70%, B6 ëm 36%, B1 ëm 20%, Pantotheninsäure ëm 16%, a B2 ëm 8%.
ANTHOCIANSEN A CAROTINOIDEN.
Am Liicht vun neien Iddien iwwer d'Roll vun der Diät Ernärung bei der Verbesserung vun der Liewensqualitéit vun de Leit, ginn d'Kartoffelen als ee vun de wichtege Kulturen ugesinn mat engem héije Potenzial fir den Inhalt vun Antioxidantien, haaptsächlech Anthocyanine a Karotenoiden, déi de mënschlechen Immunsystem stäerken.
A Gromperen sinn dës Flavonoiden verantwortlech fir déi blo, violett, rout, orange, hellgelb Faarf vun der Haut a Fleesch vun de Knollen. Et sinn dës Pigmenter déi vill Wäert hunn als Quelle vun Antioxydantien wéinst hirer Fäegkeet fir fräi Sauerstoffradikaler am mënschleche Kierper ze verëffentlechen. Et ass elo bekannt datt Diäten reich un Antioxidantien hëllefen de Risiko vun Atherosklerosis, verschidden Aarte vu Kriibs, altersbedingte Verännerungen an der Hautpigmentéierung, Katarakt, etc.
Comparative Evaluatioune gewisen datt Varietéiten mat hellgelb, orange, rout, a purpurroude Pulp bedeitend besser waren wéi wäiss Pulp vun Knollen am Inhalt vun Anthocyaninen a Karotenoiden (Table 3).
D'Gamme vu Schwankungen am Inhalt vun Anthocyanine a pigmentéierten Gromperen ass am Beräich vun 9,5-37,8 mg pro 100 g rau Gewiicht vun Knollen. Perspektive fir eng weider Verbesserung vun de Charakteristiken an dëser Richtung erlaben et Kartoffelen mat faarwege Pulp op enger Par ze maachen mat sou wertvollen Geméiskulturen wéi Broccoli, roude Paprika a Spinat, bekannt fir hir antioxidant Eegeschafte. Kartoffel mat giel Fleesch sinn laang a ville Länner vun der Welt populär wéinst dem relativ héigen Inhalt vu Karotenoiden.
Modern Studien bestätegen d'Méiglechkeet fir eng weider bedeitend Verbesserung vun dësen Indikatoren op Basis vun der Schafung vun Varietéiten mat hell giel, orange a rout Pulp, wéinst engem méi héije Inhalt vu Karotenoiden (500-800 mg pro 100 g frësch Gewiicht). Och den bescheidenen Erfolleg vun der Auswielung an dëser Richtung kann eng grouss Bedeitung bei der mënschlecher Ernärungsernährung sinn an en neien Ustouss fir d'Entwécklung vun der Kartoffelproduktioun als Erntegung vu grousser weltwäiter Bedeitung ginn.
Kuerzfristeg kënne mir dat erwaarden Varietéë mat giel, orange, rout a purpurroude Pulp wäerten ëmmer méi populär ginn, an hire Bäitrag zu der mënschlecher Ernärungs Ernärung wäert eropgoen.
Also, d'Evaluatioun vun der Roll vu Gromperen an der Ernärung vu moderne Mënschen, kann et ouni Iwerdreiwung festgehale ginn datt Grompereknollen net nëmmen Iessen, awer och Medizin sinn. Si si gutt verdaut an absorbéiert, si si praktesch fräi vun Allergèner, si kënne a speziell Protein Ernärungen benotzt ginn, an Diäter wou et néideg ass d'Aciditéit ze reduzéieren, asw.
Mir däerfen awer net vergiessen datt d'Kartoffelen zur Nuetshadfamill gehéieren, déi sech duerch den Inhalt vu bestëmmten Alkaloïden charakteriséieren, déi d'mënschlech Gesondheet negativ beaflossen. Kartoffelen enthalen och Nitrater, Schwéiermetaller an Akrylamid. All dëst muss berücksichtegt ginn wann Dir Kartoffelknollen fir Iessen benotzt.
D'medizinesch Eegeschafte vu Gromperen si laang bekannt. Weesentlechen nach d'Verbreedung vu Gromperen an Europa ass d'kierpereg Epidemie verschwonnen. Raw Kartoffelsaft gëtt benotzt fir Magen-Geschwüren an Duodenal-Geschwür ze behandelen. Kartoffel ass ee vun den Diätfudder fir Patiente mat Nier- a Herz-Kreislaufkrankheeten. An de Blummen an Knollen vu Kartoffelen gouf e kapillärstärkend Agent fonnt.
D'Glycoalkaloid Tomate enthale a Gromperen huet antibiotesch Aktivitéit géint gewësse pathogene Pilze a Bakterien, souwéi antihistamine Aktivitéit, wat wichteg ass bei der Behandlung vun Allergien.
An der Volleksmedezin ginn geriwwe Raw Kartoffel op déi betraffe Gebidder mat Verbrennunge, Ekzeme an aner Hautkrankheeten applizéiert. Duerch Inhaling vu Kartoffeldamp, gëtt Katarrh vum ieweschten Atmungstrakt behandelt.
NITRATENAn. Wéi Dir wësst, Kartoffelknollen enthalen eng kleng Quantitéit Nitrater. An de leschte Joeren hunn d'Wëssenschaft genuch Daten gesammelt fir ze bestätegen datt e moderéierte Verbrauch vun Nitrater mat Nahrung souguer fir d'mënschlech Gesondheet wierdeg ass. Am mënschleche Kierper ginn Nitrater op Nitriten ofgeschnidden, an dat Lescht desinfizéiert d'Ëmfeldhuel an de Magen-Darmtrakt.
Wéi och ëmmer, dëst passéiert mat engem moderéierten Nitratgehalt. An der Praxis gëtt en erhéicht Niveau vun Nitrater a Gromperen zimlech dacks opgeholl. Et hänkt vun enger Zuel vu Faktoren of: Varietéit, Wieder a Buedembedingunge fir ze kultivéieren, héich Dosen Dünger, Lagerbedingungen, asw. Den Inhalt vun Nitrater a Gromperen hëlt of beim Kachen, Schielen an industrieller Veraarbechtung (Frittéieren, Dréchnen, Chips).
SOLANIN... An all Organer vun der Grompereplanz, inkl. Knollen enthalen déi gëfteg Steroid Glycoalkaloid Solanin, déi aus A-Solanin an A-Hacoin besteet. Awer d'Konzentratioun vun dësem Alkaloid ass niddereg: 2-60 mg / kg frësch Kartoffelmass. Solanin Konzentratioun um Niveau vun 300-500 mg pro 1 kg gëllt als geféierlech fir d'Gesondheet vun der Mënschheet. Well Solanin fir d'Planz selwer als Schutz virun natierleche Feinde wichteg ass, ass se haaptsächlech an der Schuel konzentréiert. De Konzentratiounsniveau ass anescht a verschiddene Varietéiten. Während der Lagerung a Schied un de Knollen erhéicht d'Konzentratioun vu Solanin liicht. Awer et muss een oppassen fir Knollen, déi gréng ginn an am Däischteren entstanen sinn. D'Konzentratioun vu Solanin an hinne gëtt geféierlech fir d'Gesondheet vun der Mënschheet. Et sollt gedroen ginn datt Solanin net beim Kachen zerstéiert gëtt.
ENZYME (ENZYME) INHIBITORS - Wéi Solanin, déngen se als Schutz fir Kartoffel-Knollen. Fir Mënschen si se net geféierlech, well se duerch d'Temperaturbelaaschtung einfach zerstéiert ginn.
HEAVY METALENAn. D'Gesondheetsrisiken sinn haaptsächlech Kadmium a Bläi. Awer hiren Inhalt an Kartoffelen ass vill méi niddereg wéi d'Schwellen fir akzeptabel Dosen. Beim Botzen geet de Leadgehalt an d'Kartoffelen ëm 80-90% erof, Kadmium - ëm 20%. Beim Kachen geet de Kadmiumniveau ëm weider 25-30% erof; De Leadgehalt ännert sech net beim Kachen.
ACRYLAMIDE a Kartoffelprodukter gëtt et aus fräie Aminosaieren a vun einfachen Zucker (Glukos, Fruktose) geformt während der Temperaturbehandlung (iwwer + 1200С) bei engem niddrege Waassergehalt. Mat Erhéijung vun der Temperatur während der Veraarbechtung vu Kartoffel-Knollen, erhéicht d'Quantitéit vun Acrylamid.
D'Prozesser si sech bewosst an dofir maachen se zousätzlech Blanchéierung an applizéieren aner technologesch Methoden fir den Akrylamidgehalt am leschte Grompereprodukt (Chips, Fritten) ze reduzéieren.
Ënner de bedeitendsten Iessqualitéiten, déi d'kulinaresch Aart vu Kartoffelzorten bestëmmen, ass de Grad vun Verdaubarkeet, Pulpdicht, Schlechteg a waasser Knollen besonnesch wichteg. No dëse Parameteren ginn d'Kartoffelzorten opgedeelt 4 kulinaresch Zorten: vun Zalot net verdautbar (kulinaresch A) bis méi verdaubar a kromm Zorten (B, C, D) geduecht fir Gebrauch bei der Virbereedung vu spezifesche Kartoffelgeschirer.
Typ A - Salat Gromperen, kacht net, Knollen bleiwen intakt wärend dem Kachen, de Pulp ass dicht, net puderesch, net Waasser.
Typ B - liicht verdaut, de Pulp ass mëttelméisseg dicht, liicht mealy, liicht waasser. D'Knollen si ganz genuch fir gutt ze schmaachen. Et ass bequem fir Heemméis ze benotzen fir Zoppen an Bäilagen ze preparéieren (a Waasser gekacht oder gedämpft, gekacht oder an enger Peel, gekachte Gromperen oder hausgemaachte Fritten, etc.).
Typ C. - et kacht gutt, d'Fleesch ass mëttelméisseg, douce (mëll), zimmlech dréchen, d'Knollen kraazt awer net briechen wärend dem Kachen op. Et gëtt haaptsächlech an der Liewensmëttelindustrie benotzt.
Typ D - Gromperen si ganz haart gekacht, ganz mëll, net wässereg a gi haaptsächlech benotzt fir Gromperepuree ze maachen an zu Stärk ze verschaffen.
Eng zimlech bedeitend Unzuel vu Kartoffelzorten weisen Zwëschenzeechen tëscht den zwou kulinareschen Zorten (AB an BC). An dësem Fall weist den éischte Bréif den herrschende kulinareschen Typ un.